湘是湖南的简称，湘菜就是指湖南菜。湖南位于洞庭湖之南，地处于中国的中部地区，气候温暧，雨量充足，自古有云“湖广熟，天下足”，可见当地资源的富饶。湖南菜以腴滑肥润为主，口味与川菜相接近，但不如川菜的麻辣。湘菜菜系以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大地方风味为主，从而构成湘菜菜谱。
湘江流域的菜肴制用精细，特点是重油、色浓，讲究实惠。制法以煨、炖、腊、蒸见长。至于口味方面则讲求鲜、香、辣、嫩。烹煮菜肴十分注重火候。如煨则需要软糯汁浓，炖则汤清如镜。腊味制法包括腌制、烟熏、叉烧等，可以做冷盘也能热炒，也可以放入豆鼓、辣椒一同来蒸。
洞庭湖区以烹制河鲜、家畜、家禽见长。制用方法多为炖、腊或叉烧，特点是重油、芡厚、咸、辣、香软。炖常以火锅上桌，边煮边下料，热滚鲜嫩。
湘西山区擅长调制山珍野味和各种烟熏腊肉。口味偏酸、辣、香、咸更有浓厚的山野风味。
综上所述，辣味菜式和烟熏腊肉可谓湘菜的共同风味。这是因为湖南的地势比较低，气候温暧潮湿，辣椒具有去腥、提热祛风、避疫等功效。烟熏腊肉能防腐，久贮不坏，因而形成了地区性的饮食风俗，并使湘菜菜谱成为八大菜系之一。
另外湘菜讲究大盘、大碗、长筷子，双拼桌面，一桌可以坐十七八个人。湘菜做法撷取江浙及川、滇的优点，多属风味朴实、富乡地格调的实惠菜品。